La famille Sorin est à la tête du Domaine des Remparts depuis 19 générations. Nicolas Sorin maintient la tradition familiale tout en s'attachant à moderniser le domaine avec la construction d’un nouveau chai en 2000.

Les années 1880 voit le Phylloxera ravager le vignoble du Grand Auxerrois qui s'étendait alors sur 40000 hectares, le plus important de France en superficie. Henri Sorin decide alors de reconstituer le vignoble du domaine et fut l’un des premiers vignerons à Saint-Bris à planter une vigne d’Aligoté en plan greffé. Au début du 20ème siècle, les premières vignes de Sauvignon sont plantées à Saint-Bris.

Gaston Sorin puis André Sorin continuèrent la production et développèrent la commercialisation du vin, principalement en région parisienne, en fûts puis en bouteilles. En 1982, Patrick et Jean-Marc Sorin donnent au Domaine André Sorin et Fils le nom de Domaine des Remparts, agrandissent le vignoble et investissent dans un matériel viticole moderne.

Les vignes du Domaine sont plantées principalement en coteaux sur des sols argilo-calcaires du Kimmeridgien (deuxième étage stratigraphique du Jurassique supérieur) qui date de 155 millions d’années, avec une alternance de couches calcaires très compactes et dures et de marnes argileuses plus tendres, renfermant des organismes marins fossilisés (exogyra virgula). Sur les hauts des collines, on trouve des sols plus récents, du Portlandien (ou Tithonien, dernier étage stratigraphique du Jurassique supérieur) qui date de 110 millions d’années. Les vignes ont une moyenne d’age de 40 ans.

Le Domaine des Remparts a fait le choix d’une culture de la vigne raisonnée, en limitant les interventions et les intrants.

La vigne est cultivée dans l'Auxerrois depuis le 2ème siècle. Au Moyen Age, elle occupait la quasi-totalité de la surface cultivable. Dans les années 1850, on comptait 40000 hectares de vignes dans l’Auxerrois, qui était alors le vignoble le plus important de France, avant l’invasion phylloxérique.