LIVRAISON EXPRESSLES VINS ALLEMANDS ET AUTRICHIENS DE QUALITÉ SUPÉRIEURE - PRÄDIKATSWEINE
Prädikatsweine désigne les vins allemands et autrichiens de qualité supérieure. Ils sont classés selon l’échelle Oechsle (degré Oechsle, abrégé en °Oe), une unité de mesure de la densité et de la teneur en sucre du moût de raisin avant sa fermentation, la teneur en alcool. Pour tous les Prädikatsweine, il est strictement interdit d'ajouter du sucre au moût pour augmenter le degré d'alcool (chaptalisation). Les principaux cépages sont le Riesling, notamment en Allemagne dans les régions de la Moselle, le Rheingau et la Nahe), le Weissburgunder (Pinot blanc) et le Müller-Thurgau.
1. Kabinett ou Kabinettwein
Ces vins offrent un degré de maturité (Mostgewicht) avec un moût de densité entre 67° et 73° Oechsle, selon la région et le cépage, et jusqu'à 85° Oechsle en Bade, et une teneur en alcool généralement assez faible, entre 8% et 11%. Les vins secs (trocken) ou demi-secs (restsüß) sont plutôt légers et frais, avec une belle tension acide-sucrosité. Le terme provient du mot Kabinettskeller désignant la partie la plus fraîche et la plus précieuse de la cave du Kloster Eberbach vers l'an 1500, où l'on entreposait les meilleurs fûts de la récolte. A noter qu’en Autriche, la mention « Kabinett » obéit à des règles différentes et désigne un vin de qualité supérieure d'appellation d'origine protégée, et non un Prädikat au sens strict de la législation allemande.
2. Spätlese signifiant « récolte tardive »
Ces vins sont élaborés à partir de raisins mûrs récoltés après la vendange principale et offrent un degré de maturité désigné par le poids du moût (Mostgewicht) entre 76° et 95° Oechsle, selon la région et le cépage. Les vins sont plus concentrés, plus structurés et dotés d’un profil aromatique plus intense et complexe que les « Kabinett », soit secs (trocken), demi-secs (halbtrocken), ou moelleux (feinherb ou edelsüß). La présence ponctuelle de Botrytis Cinerea (pourriture noble) est possible.
3. Auslese signifiant « récolte sélectionnée »
Pour ces vins, seuls des raisins mûrs, jaunes dorés, et cueillis à la main sont utilisés. Les baies non mûres ou malades doivent être strictement triées. Le poids du moût se situe entre 83° et 100° Oe, selon la région de culture et le cépage. Lors de la sélection, les raisins peuvent déjà être partiellement affectés par Botrytis Cinerea (pourriture noble), concentrant les arômes et donnant un style de vins doux, miellé, complexe et un potentiel élevé de vieillissement. Si quelques vins secs sont produits en Auslese, la plupart sont doux..
4. Beerenauslese (souvent abrégé en BA)
Ce sont des vins liquoreux ou edelsüß produits à partir de raisins surmûris et triés grain par grain, généralement touchés par la pourriture noble (Botrytis cinerea). Le poids du moût requis est au minimum de 110° Oechsle en Allemagne et jusqu'à 124–125° selon les régions ou les règles en Autriche et en Allemagne. Les vins sont très riches et intenses, avec un sublime équilibre entre la sucrosité et l’acidité de fruit, en particulier avec le cépage Riesling, et un potentiel de garde de plusieurs décennies. Les vendanges sont manuelles avec des tris successifs très minutieux et les vins sont rares, produits uniquement lors de millésimes favorables.
5. Trockenbeerenauslese (souvent abrégé en TBA)
Ces vins représentent la qualité la plus élevée dans la pyramide des Prädikatsweine : ce sont des vins blancs liquoreux d'exception, d'une grande rareté et doté d'un potentiel de garde exceptionnel. Les raisins sont récoltés à surmaturité et sont colonisés par le champignon Botrytis Cinerea (pourriture noble) offrant une extrême concentration. Les vendanges sont exclusivement effectuées par tri manuel successif, grain par grain, et les rendements sont extrêmement faibles, expliquant les prix élevés de ces vins. Le moût doit afficher une concentration très élevée en sucre naturel entre 150 et 160 degrés Oechsle en Allemagne selon les régions, freinant la fermentation alcoolique et donnant des vins riches en sucre résiduel avec un faible taux d'alcool, entre 5% et 8%. Les vins peuvent facilement vieillir pendant plusieurs décennies et au-delà d’une vie humaine, dépassant le siècle, en développant des arômes complexes de miel, de fruits secs et de cire d'abeille.
6. Eiswein désignant les vins de glace
Ces vins accompagnent les cinq autres mentions de qualité (Prädikate) possibles, aux côtés des Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese et Trockenbeerenauslese. Les raisins doivent être vendangés et pressés alors qu'ils sont naturellement gelés sur pied, par une température minimale de -7°C, voire moins. L'eau contenue dans les baies reste sous forme de cristaux de glace lors du pressurage, ce qui permet d'extraire un jus extrêmement concentré en sucre et en acidité..