Les étapes de l'élaboration du Champagne

LES ÉTAPES DE L'ÉLABORATION DU CHAMPAGNE

Pressurage, tirage, prise de mousse, remuage, dégorgement, dosage … : l’élaboration du Champagne est un art un peu occulte que nous vous dévoilons ici en quelques étapes.

1. Les vendanges

Les vendanges sont obligatoirement manuelles en Champagne.

2. Le pressurage

Une fois vendangés par parcelles et cépages, les raisins sont conduits vers les presses pour extraire les jus. Pour les raisins de Pinot Noir et Pinot Meunier qui sont des raisins à jus blanc et à peau noire, le pressurage est réalisé de manière à extraire rapidement le jus afin que la peau des raisins ne le colore pas.

3. La fermentation alcoolique

Il s’agit de la transformation des sucres des raisins en alcool grâce à l’action des levures et celle-ci dure environ 15 jours : elle est réalisée par parcelles et par cépages et on obtient alors des vins blancs tranquilles c’est-à-dire non effervescents appelés « vins clairs » en Champagne.

4. La mise en réserve des vins

Chaque année, une partie plus ou moins importante des vins est réservée c’est-à-dire mise de côté, pour entrer dans les assemblages des années suivantes. Ces vins des années précédentes sont appelés "vins de réserve".

5. L’assemblage

L’assemblage consiste à "mélanger" différents vins de Champagne, des vins clairs de l’année et des vins de réserve des années précédentes, pour obtenir un type de Champagne bien précis. L’apport des vins de réserve  permet de créer ainsi, année après année, des assemblages homogènes et donc des champagnes dont la personnalité, le style et le goût restent les mêmes au fil du temps.

6. La mise en bouteille et la prise de mousse

La méthode champenoise ou méthode traditionnelle consiste à élaborer des vins effervescents en ajoutant une "liqueur de tirage", composée de vin, de sucre et de levures, au moment de la mise en bouteille (le tirage) des vins clairs, au plus tôt à partir du mois de janvier qui suit les vendanges en Champagne.
On bouche ensuite la bouteille avec une capsule en métal et cette liqueur va déclencher une seconde fermentation dans la bouteille et permettre la prise de mousse. Le vin devient alors effervescent avec la formation d’un dépôt.

7. Le vieillissement

Les bouteilles sont déposées sur lattes pendant une durée de 15 mois au minimum pour le Champagne Brut non millésimé et de 36 mois au minimum pour le Champagne millésimé.

8. Le remuage

Il s’agit ici d’évacuer le dépôt naturel qui s’est formé au moment de la prise de mousse. On va alors remuer très régulièrement les bouteilles en les inclinant de plus en plus jusqu’à ce que le dépôt glisse entièrement vers le goulot.

9. Le dégorgement

Le dégorgement consiste en l’expulsion du dépôt. On plonge le goulot de la bouteille dans un bain de saumure à -17°C pour congeler le dépôt puis on relève la bouteille et on la décapsule. C’est alors que la pression du vin effervescent expulse le bloc de glace contenant le dépôt puis on remplace le vide ainsi créé dans la bouteille par une liqueur appelée "liqueur d’expédition" composée de vin et de sucre.

10. Le dosage

Le type et la teneur en sucre de cette liqueur d'expédition constituent le dosage d’un Champagne. On distingue les dosages suivants selon la quantité de sucre par litre de vin :
- Nature : 0 à 3 grammes de sucre par litre (appelé également "Non dosé" ou "Zéro").
- Extra-Brut : 3 à 6 grammes de sucre par litre.
- Brut : 6 à 12 grammes de sucre par litre.
- Extra-Dry : 12 à 17 grammes de sucre par litre.
- Sec : 17 à 32 grammes de sucre par litre.
- Demi-Sec : 32 à 50 grammes de sucre par litre.
- Doux : Plus de 50 grammes de sucre par litre.

11. Le bouchonnage

C’est l’opération qui consiste à fermer la bouteille à l’aide du fameux bouchon de liège maintenu par un muselet de fil de fer torsadé.

12. L’étiquetage

L’étiquetage n’intervient qu’après un nouveau repos en cave, de quelques semaines à plusieurs mois, pour rendre le vin parfaitement homogène.

Pour en savoir plus sur le Champagne, consultez notre  guide des cépages du Champagne.